千姿舞翠，春日芬芳，纳一口春，鲜活兴盎。清甜鲜嫩的白芦笋登上春盘，碧绿清新的蚕豆翠绿生发。上海柏悦酒店中餐行政总厨杨师傅甄选江南鱼米之乡当春食材，以白芦笋、蚕豆、香椿等春之嫩芽以及肥美河海鲜入馔，匠心呈现春意葱茏、盎然生机的云端味蕾之飨。
巧 心 前 菜
白芦笋河虾色拉 |
白芦笋，含丰富的蛋白质、维生素等多种营养元素，其根茎的生长于土壤之中，在冬日黑暗中蓄势待发。当万物复苏之际，白芦笋破土而出，如春日清晨微风， 扑面而来明朗的清香。白芦笋被刨成薄片卷起，白得透光，搭配时令河虾与自制醋汁，酸甜美味，软嫩回甘。
挞壳蜜豆黄蚬 |
黄蚬是一种淡水贝类。每年三至五月为食蚬旺季，广东江门西江良好的水域条件孕育了闻名遐迩的“三宝”：鱼、虾、蚬。黄蚬因外壳橙黄、肉质肥美、无泥腥味被称作“西江鲍鱼”。杨师傅借鉴西式技法，将这道传统时令食材置于挞壳中，佐以蜜豆啫喱冻，小米椒微辣提味，精致小巧，鲜美可口。
金枪鱼松香椿坚果卷 |
早在汉代，香椿作为贡品深受古代皇室贵族们喜爱。绿叶红遍，叶厚芽嫩，香椿的鲜香报晓春日的来临。临安核桃香酥松脆，带来一股清新的山野气息。杨师傅以葛根粉制作卷皮，包裹香椿与核桃仁，顶部缀以金枪鱼松，软糯碰撞香脆、山野邂逅大海，口感层次奇妙地糅合，造就一种清甜而温香的风味。
烟熏鸭丝油焖春笋 |
油焖春笋是典型的时令浙江菜肴。鲜嫩春笋经过老鸭汤熬煮，再以酱油着色，红亮喜人， 油焖技法格外讲究，火候的拿捏控制在毫厘之间。“南国春来早，明前采嫩芽”春季正是江南龙井茶采摘的好时节，杨师傅以龙井茶叶熏制春笋和鸭肉，唇齿聚合之间，浓郁的茶香裹着咸鲜回甘铺满整个口腔。
春 意 靓 汤
油菜花椰皇扇贝狮子头（位）|
淮阳名菜狮子头在杨师傅巧手上呈现多重新意。产自胶东半岛的白扇贝细腻鲜甜，糅合马蹄、墨鱼一起制成狮子头，以海椰皇作盅，炖煮数小时，汤汁清澈甘冽。不同于本帮赤酱浓烈，亦或是苏派清淡，扇贝狮子头回味清甜，肉质弹牙齿紧实。金灿灿油菜花清新提鲜，更添春意盎然。
匠 心 主 菜
樟树港辣椒炒河鳗 |
樟树港辣椒产自湖南省岳阳市樟树镇，湘江北去，南湖洞庭，充沛的降水与肥沃的土壤构成了优渥的生态环境。辣度层次的多样赋予其口感的可变性，前期微辣带甜，中期中辣香脆，后期味纯不涩。甄选产自浙江沿海的河鳗，肉质肥美。杨师傅以爆炒技法让二者相遇，辣椒素沁入河鳗肌理，鲜而不腻，辣而不呛。
独头黑蒜黄焖鮰鱼花胶 |
鮰鱼，乃为“长江四鲜”之一，苏东坡《戏作鮰鱼一绝》有云：粉红石首仍无骨，雪白河豚不‘药人’，盛赞其鲜嫩细腻，刺少无腥。经过整个冬天的脂肪储存，春季鮰鱼体膘肥厚。杨师傅严选四斤以上白鮰鱼，融合鲁系黄焖技法将其与花胶一同烹饪，汤汁浓稠，轻轻一抿，双重胶质感在口中慢慢融化，软糯丝滑。
红葱头蚕豆烧贝柱 |
“蚕豆花开映女桑，方茎碧叶吐芬芳。” 扬州八怪之一的汪士慎描绘了江南蚕豆花盛开的美景。 蚕豆瓣翠绿粉糯，与海鲜贝柱同炒。杨师傅对于葱的运用炉火纯青，红葱头油炸生香，辛辣过后香味浓郁；京葱性温，切丝铺陈于底，经爆炒后爽脆回甘。
香椿煎炒墨鱼 |
苏轼曾盛赞香椿：“椿木实而叶香可啖。”谷雨时节，香椿生芽，不时不食是四季对味觉的馈赠。只摘取顶芽部分入馔，挥发性物质使其散发奇特而浓烈的异香，经焯水处理后更加鲜嫩。 春季墨鱼肥美，以山野之“鲜”撩拨海洋之“鲜”，赏味春日多重滋味。
何仙姑春笋荠菜百叶包 |
“春意最浓时，无不道春笋”，春笋温润脆嫩，口感脆爽。竹笋根部切片，杨师傅剞上花刀，每丝纤维浸满鲜美鸡汤。乍暖还寒之际，初春的荠菜已郁郁葱葱，是江南人餐桌上不可多得的美味，其清香鲜美别具一格。百叶包裹着荠菜与虾仁两味鲜美，顶部缀以珍贵菌类何仙姑，带来“阳春布德泽，万物生光辉”之感。
手 作 点 心
马兰头花胶空气春卷配鹅肝冰沙
春季马兰头柔嫩鲜甜，与花胶搭配组成春卷内馅。春卷皮炸得酥脆，入口咔嚓不停，由空气感带来的丰富层次惊喜感十足。桌边服务人员现场刨制鹅肝冰沙，烫口与冰鲜在口中演绎一曲春日乐章。
甜胚子手工豆花
甜胚子由筱麦、燕麦蒸熟后加酒曲酿制而成，比起江南酒酿酒香更为醇厚生津，谷物耐嚼甘甜如饴。以黄豆为原料，手工豆花经浸泡、磨浆、点浆、凝固而成。细嫩豆花搭配甜胚，轻盈丝滑，冰爽甜蜜。
江南之春，物华见新，芳菲三月，春意盎然。以时令之美，品佳肴之味，上海柏悦酒店悦轩中餐厅，甄选当季之材，匠心呈现江南春之臻味。春盘美酒，亲朋好友相伴，美酒佳肴相佐，饮尽酣畅，妙不可言。
