酷暑渐退，万物内敛，秋日江南，禾熟稻垂。上海柏悦酒店悦轩中餐厅行政总厨杨超，顺应四时节气，甄选当季果蔬、河鲜、蟹品，或以江南烹饪技法，或择选地道江南食材，匠心呈现秋之盛宴。邀亲朋挚友，一品秋色满堂。
巧心前菜
形之新颖 味之经典
古法酱油紫苏牛油果 |
作为中华饮食文化的传统酱料，酱油历来被誉为“八珍之首”，古法酿造而成的酱油咸鲜浓郁，温润回甘。拣选颗粒饱满的黄豆，入酱缸缓慢发酵，日晒夜露静待时间的孕育。药食两用的紫苏叶，解表散寒，适宜在冷暖交替的时节温补润燥。牛油果与二者搭配，润滑绵密，齿颊留香。
崇明红扁豆烤菜 |
浙江老宁波人偏爱食材的软糯与咸甜，“烤菜”，在方言里读作第四声（Kào）。杨师傅以崇明红扁豆代替家常的青菜，煸炒稍软，入锅缓缓焖煮，扁豆外酥内糯，再将酱油与糖共同入味，文火收干食馔中的汤汁，方能起锅装盘。“咸出头，甜收口”的味觉起伏是此种烹饪手法的精髓，亦是江南饮食文化特征的概括。
杨师傅糟香酥骨黄鱼 |
形之新颖，味之经典。立方体的琥珀糟卤冻中卧着整条黄鱼，酒糟晶莹，鱼肉酥软。 杨师傅对江南糟卤的研究愈加精进，陈年酒糟中的糟汁是绝妙的“引子”，拿捏糯米与酒曲的配比，自吊糟卤醇香醉人。特选东海黄鱼，高压锅焖煮数小时，继而油炸生香，既保持黄鱼的完整造型，鱼骨鱼肉又酥软得入口即化，火候得把控在毫厘之间。 半透明的糟卤冻封存着黄鱼至鲜至美，延续着夏末糟香的同时，开启秋日新意。
姜茸咖喱鱿鱼 |
“一叶落知天下秋”，泰式咖喱为鱿鱼染上金黄秋色，入口微辣饱满，如同不热不燥的秋韵温柔下江南。生姜状如石珊瑚，与其它根茎作物相比，当属出类拨萃。杨师傅将三款产地与秉性不同的姜混合磨成姜茸，缀于鱿鱼之上。对于安徽铜陵人来说，洗姜腌姜就是秋天，铜陵白姜的含水量超过90%，口感脆嫩，几乎没有纤维；山东莱芜姜 色泽鲜艳，皮薄辣浓；广东沙姜 温中散寒，独有芳香。整体造型如橙黄落叶，揽天下秋意。
秋色靓汤
橙黄橘绿 秋景宜人
秋色粟米蟹肉羹（位） |
“玉米秋成晒满场，斜阳影里袅微香。”秋日丰收的季节，手剥甜粟米香嫩软糯。金秋品蟹，蟹肉膏足肉厚。每日现拆如白玉般的鲜嫩蟹肉，特制鱼汤与骨汤吊鲜，共同熬煮成鲜美汤羹，小豌豆青翠点缀，一派橙黄橘绿之秋景。
麻婆和牛臭豆腐 |
臭亦鲜嫩，麻辣软滑。 传闻清朝皇帝游历江南途中品尝臭豆腐后，挥笔题下“青方”二字，使这种民间美食名扬天下。绍兴臭豆腐蕴含着江南的地道乡愁，舒展着文人墨客的落拓不羁。不同于传统油炸干韧的口感，悦轩将其以川式麻婆烹饪技法演绎，豆腐软嫩可口，杨师傅贴心调制了不同比例的花椒粉，老大红袍与青花椒制成麻辣汤汁，从细密气孔中流出，外酥里嫩、热辣鲜美。饕食客们可根据口味自行选择辣度。
铁棍山药煎炒鸭舌 |
铁棍山药因表皮有铁锈般痕迹故而得名，精选垆土铁棍山药，补脾养胃，生津益肺，鸭舌蛋白质含量丰富，甄选新鲜鸭舌先用自制卤水腌制，调味增鲜，鸭舌快速翻炒出浓郁锅香，再倾入斜刀切片后煎至金黄的薄脆山药，入口外脆内粉,，鸭舌鲜咸弹嫩，相映成趣，别具风味，是老少咸宜的江南佳品。
糟骨头荷叶蒸蟹黄墨鱼蛋 |
型别具巧思，上菜后先见圆形荷叶，留几分遐想，掀开荷叶方显真味。“横行湖海浪生花，糟粕招邀到酒家。”杨师傅采用浙江宁波特有的地道风味糟骨头做法，甄选肋排和五花肉1比1配比，肋排去骨后用自制酒糟发酵铺陈于盘底，蟹黄取自秋季时令臻品浙江三门青蟹，金黄丰腴，鲜美清甜，带膏墨鱼蛋膏似凝脂，幼滑鲜美，荷叶添香，锁住食材本味，层层丰富口感，幻化多重鲜香滋味，是一道中式“海陆双汇”之应季滋补佳肴。
蟹糊黄芽菜烧花胶配栗子空气面包 |
黄芽菜选用胶州大白菜，早在唐代即享有盛誉，被尊称为“唐菜”，花胶为“海八珍”之一，富含蛋白质，加入应季大闸蟹手拆蟹粉小火慢煨成蟹糊，幼滑鲜美。杨师傅自制栗子空气面包，别致造型曼妙有趣，双手轻轻一摁，如响铃般清脆打开，挖一大勺蟹糊黄芽菜烧花胶放入面包囊中，口感饱满立体，麦香栗香交融，满口醇厚鲜香。
咸鱼蛤蜊烧台州丝瓜 |
杨师傅自制黄鱼鲞，甄选新鲜蛤蜊取肉，搭配甜香清爽的台州丝瓜，以家烧手法用白汤烹饪，菜品表面点缀滴滴黑色醋珠，融合了西式分子料理手法，有趣之余点睛提味。一勺入口，汤汁浓稠鲜香，蛤蜊鲜嫩鲜香，丝瓜软嫩多汁，回味清甜，满载一盘秋色如画。
蟹汤面结面（或米线）|
依南北方食客的口感可选细面或米线，“面结”即“百叶包”，杨师傅采用应季大闸蟹手拆蟹粉，五花肉剁出百花馅，共同搅拌包入百叶包，搭配外香里嫩的油豆腐，再以本地小青菜的清爽均衡肉质的油腻，以精心熬制的蟹汤小火慢煨，汤汁香浓馥郁，让每种食材更充分展现自身的鲜美，呈现出一份金黄诱人的宁波地道传统美食面结面，清雅与富贵兼具。
点 心
板栗桂花印糕（三块） |
印糕是浙江地区传统名点，杨师傅甄选壳薄粒小而含糖量高的良乡板栗，去皮炒熟捣压成泥，内含巧思酸乳酪流心，玲珑美馔，软糯酸甜，传统花纹的方形印糕点缀金黄桂花粉末，满口盈香，是属于儿时的乡愁记忆。
