冬，万物收藏，为下一季到来孕育能量，为新一年寄予期望憧憬。冬天吃谷胜似进补，补冬是中国节日饮食习俗。上海柏悦酒店中餐行政总厨杨超以应季鲜食入馔，以冬之华章为谱，甄选温润甘软的贡莲、白芸豆等蔬食谷物，鲜美滋补的龙趸、干鲍和香气浓郁的驴肉等食材，匠心呈现冬季盛宴，赏寒梅绽蕾，享佳雪呈瑞。

中西合璧，匠心冷菜

梅干菜本帮酱鸭

南甜北咸，不同的饮食文化造就各异的味蕾偏好。本帮酱鸭乃老上海浓油赤酱的代表之一，素有酱甜浓郁、回味鲜香之特色。选用风干麻鸭，香料腌制增鲜，以及糖与酱油完美融合，沁入每丝鸭肉纤维，入口细嫩紧实。发酵五年以上的绍兴老黑梅干菜，香味浓郁，经主厨炒蒸反复数次，脆中带韧。两者江南传统食材迸发新意，点缀冬日有滋有味。

醋椒鲍芹蛏皇冻

产自山东章丘的鲍芹被誉为“章丘三宝”，小雪节气之后开始收获，经霜打和窖藏之后，鲍芹脆嫩清香 、爽口生津。江南沿海地区喜食海味，蛏皇细嫩鲜美，富含大量蛋白质、氨基酸和微量元素。杨师傅将蛤蜊、蛏子熬汤并制成啫喱冻，晶莹立方体中，隐约可见饱满的蛏皇，上方缀以醋珠与芹菜末，配以自磨胡椒酸辣开胃。

 葱香低温元贝独头蒜

元贝因味道鲜美被称为“海产八珍”之一， 58摄氏度恒定低温烹饪，锁住营养与鲜美， 回味甘甜，嫩糯饱满。蒜，可谓北方饮食习惯中的伴饭搭档，开启味蕾的同时，亦具有杀菌的作用。云南腾冲紫皮独头蒜，脆而不辣，香而不辛，作为冷盆前菜咸鲜爽口。红烧椒艳丽，元贝与蒜片白橙相间，错落有致的层次摆盘，点亮冬日色彩。

呛拌汁崇明白芸豆

酱料赋予菜肴的灵魂，杨师傅的每款“秘方”来自孜孜不倦的创新与调制。启发自老上海话梅扁豆，杨师傅以由花椒、黄酒、白醋等调配呛拌汁。花椒在唐代列为贡品，因此又称“贡椒”，产自四川雅安的花椒色泽丹红、麻而不苦。 白芸豆药食同源，具有益肾补元的温补功效，入口细腻粉糯，回味清香。

冬以温补, 舌尖之享

葱烤汁昆仑鲍甫

“昆仑鲍甫”，不同于菜名的铿锵有力，入口却软糯鲜香。龙趸鱼皮和鲍鱼皆为冬季滋补食材，厨艺的功夫之处在于繁琐泡发。八头鲍在高汤小火中久煮入味，慢煨至鲍鱼中心部分黏软，如同江南的年糕，柔软有韧，微微粘牙之感是溏心鲍为食客们所钟情之处。北宋大诗人苏东坡有诗盛赞鲍鱼:“一枚何啻千金直”，极言鲍鱼之价值与美味。两种食材经江南葱烤技法的烹调，鲜香回味，相辅相成。

脆皮五香炊粉羊羔肉   

“旋炊粉饐裹青箬，新煠饧枝缀红糁。”据民间传说，炊粉起源于元末，非遗美食“炊粉”是用米粉拌上肉类或蔬菜蒸熟而食的民俗。杨师傅甄选上乘羊羔肉，以本帮红烧技法烹饪，裹上炊粉上笼蒸制，再裹一层春卷皮以海苔包裹，炸至金黄酥脆。一菜三吃，包含红烧、粉蒸、脆皮三种技法及口感，层次丰富，唇齿留香，搭配红辣酱，热辣鲜美，为应季滋补佳肴。

 酸白菜炒烟熏肥肠 

杨师傅甄选胶东大白菜菜白部分，以白醋腌制，爽脆白嫩，汁水感充足。肥肠历经反复搓洗去腥，以九曲红梅茶烟熏，加入红黄彩椒爆炒，肥肠鲜咸弹韧，白菜酸爽入味，别具风味。

糯米山药烧腊鸭肠  

文成糯米山药以特有的糯性与韧性口感而著称，鸭肠充分洗净如同编女孩的小辫儿一般手工打卷，以江南手法腊鸭肠，发挥其最佳口感。山药的软糯融合口感鲜醇的汤汁，黏而不腻，腊鸭肠口感丰富独特似火腿香味，香味溢满唇齿之间。鸭肠滋养益气，山药健脾补肺，是为应季滋补佳品。

西瓜豆酱烧甲鱼蹄筋  

甲鱼和蹄筋皆为冬季滋补之物，富含胶原蛋白，借鉴传统黄焖烹饪技法低温慢煮，杨师傅采用老坛发酵的西瓜豆酱，在传承海派风味之上融入创新工艺，带来独特的酱香口味。入嘴酥软可口，香醇味美，意犹未尽。

洞庭湖粉藕烧松叶蟹 

“冷比霜雪甘比蜜”，主厨甄选湖北洞庭湖的粉藕，以甘甜粉糯著称，松叶蟹又称雪蟹，乃“冬季味觉之王”，颜色橙亮鲜艳，肉质鲜嫩，家烧手法让粉藕饱吸松叶蟹的鲜美汤汁，食之甘甜鲜咸，藕断丝连，香浓馥郁，多重鲜香，是老少皆宜的冬季滋补佳品。

融汇创新，精致名点

 驴肉粉皮煎包（3只）   

“天上龙肉，地上驴肉”，主厨甄选上乘驴肉，加入香芹末、绿豆粉皮和驴皮冻手工剁碎做成内陷，煎包煎至色泽金黄，外皮香脆，底部松软，皮薄馅多，一口咬下锅香肉香四溢，充满人间烟火气。

莲子桂花豆乳（位）             

“旋折荷花剥莲子，露味风味月为香。”宋代诗人对莲子的赞许如诗如画。杨师傅特选浙江省金华市武义县特贡宣莲，粒大饱满，去莲心后苦涩殆尽，只留清香。贡莲和黄豆以2比1的比例，蒸酥后磨成原味清香豆乳，加入冰糖牛奶冰镇，乳白色豆乳浇上香甜丹桂蜜，入口醇香，轻盈丝滑，口口匠心。

上海柏悦酒店悦轩中餐厅，匠心呈现蔬食谷物和滋补温阳冬季盛宴，与家人好友齐聚一堂，美食暖炉随着热气腾腾上桌，其乐融融合家围炉而坐，暖炉烘烤，美食相佐，妙不可言。