飒飒凉风，果蔬秋浓，蟹红丰腴。金秋是一派绚丽的图景，橙黄橘绿是色彩之美，亦是丰收之味。上海柏悦酒店悦轩中餐厅行政总厨杨超师傅，顺应四季流转的饮食传统，甄选当季海味湖鲜、秋瓜蔬果入馔，匠心融合各地烹饪技法，呈现江南秋日创意佳肴。
冷 菜
彩椒酵醋汁牛油果
一菜一景，如诗如画。杨师傅自制酵醋汁腌制红椒、黄椒与牛油果，层层铺叙，三色交叠，宛如娓娓道来秋日的田园牧歌。酵醋中含有丰富的有机酸和酶，前菜入口，酸甜开胃。
蟹粉姬松茸素鸭
素鸭，以油炸的豆皮层层卷制而成，上海本帮口味的素鸭鲜香油润、咸中带甜，表皮酥韧，相较于北方烤鸭的肥厚丰腴，拟态而非求真，却更小巧精致。姬松茸是一种珍贵的食药兼用的蘑菇，菌盖嫩、菌柄脆，具有浓郁的杏仁味。杨师傅将蟹粉和姬松茸裹入其中，顶部缀以蟹醋提鲜，让传统素鸭呈现别样风味。
微醺青柠玉米笋
玉米笋为籽粒尚未隆起的果穗，形如笋尖。在万物成熟的季节，唯有它，是田地间刚刚孕育的幼嫩。连籽带穗一同入口，脆嫩甜爽，一股独特的清香在舌尖萦绕。杨师傅以X.O.酱卤制玉米笋，更添咸鲜。绿色青柠屑洒在浅黄之上，让人想起玉米地里波浪般的绿叶随风摇曳，黄绿交错。
牛心菜松叶蟹海蜇卷
松叶蟹栖息于深海，远洋捕捞的不易使其成为厨艺匠人珍视的食材。蟹腿细长如松枝，手拆蟹肉鲜美滑嫩。牛心菜在快速过水后，保持新鲜脆感与碧绿叶面，杨师傅以牛心菜为衣，包裹松叶蟹与海蜇，爽脆口感层层递进。
汤 品
蛤蜊蟹粉清汤燕皮馄饨
燕皮制作工序考究，由猪肉和面粉敲打而成，先将精瘦肉捣成肉泥，撒上红薯粉合成硬坯，再反复压碾成薄片，裁切晾干。馄饨皮薄晶莹，却筋道浑厚，内陷蟹粉鲜美。看似一盅清汤寡水，却是以蛤蜊吊制高汤，紫菜与芹菜点缀。看山不是山，见水不是水，妙哉。
主 菜
龙虾蟹粉两面黄
江南姑苏，两面黄，面中王。南方人一向喜食软糯汤面，而香酥饼焦的两面黄恰似吴侬软语中的干脆利落。杨师傅对面条的把握炉火纯青，改良苏州名点，以三色面制作，焯开水、拌冷油、下油锅、煎金黄，万事兼备后只待浇头。龙虾熬汁，蟹粉鲜糯，沁出的橘红蟹油湿润了面饼，入口之时，已然半松脆半松软，一品秋之丰腴。
虾汤白丝瓜煮千岛湖鱼饼
行至江南，或听闻“三虾面”的美名，精工细作，鲜美无比。杨师傅将虾的三宝：虾籽、虾脑、虾油吊取高汤，白丝瓜无涩无腥，肉质紧实，共同熬煮千岛湖鱼饼，汤汁清鲜，鱼饼酥软。
九层塔金蒜炒三林塘肉皮
三林塘镇位于上海浦东西南隅，是一座具有上千年历史的古镇。依水而建、古色古香的江南老街上飘着诱人的肉香，三林塘肉皮制作技艺是浦东新区非物质文化遗产。传统风味丰腴不油腻，软嫩有嚼劲，肉皮海绵般的孔洞饱吸汁水。杨师傅借鉴台式技法，九层塔香味独特却不浓烈，与炸金蒜结合，蓬韧增香。
鲜沙姜慢煨鲜蹄筋
和同为姜科的生姜相比，鲜沙姜少辛辣，其香气具有辨识度。腌制过后的沙姜具有赋香去腥的作用，仿若菜肴中的灵魂调味剂，小火慢煨，特殊芳香渗入软糯猪蹄筋，咸鲜嫩滑，入口即化。
主 食
时令秃肺花胶焖饭
秃，在老上海方言中有全部、纯粹的意思，秃肺是指全部用鱼肝制作而成的佳肴，乃江南名菜。杨师傅甄选时令安康鱼，其鱼肝形状如黄金，丰腴如鹅肝，入口细品，融化为鲜美浆琼，与花胶一同焖饭，余味在唇舌之间经久不散。
甜 品
秋梨
以梨化梨，三梨合一。秋日香梨生津降燥，杨师傅择选新疆库尔勒香梨，取三个梨的果肉与梨水，和以红枣、枸杞，再加入皂角米高温烹煮。解构之后，重组为一只晶莹剔透的生梨，颇有分子料理的精髓。
秋之丰获，味之盛宴。循时而食，味循江南。上海柏悦酒店悦轩中餐厅，甄选当季之材，匠心呈现江南秋之臻味。美食相佐，妙不可言。
悦轩中餐厅
营业时间：午市11:30-14:00 晚市17:30-21:00
地址：上海市浦东新区世纪大道100号，上海柏悦酒店87楼
垂询及预定请致电：+86 21 38551559/38551560
